A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;

Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

Le classement en utiles et nuisibles ;

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

La répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

La qualité de la matière première ;

Les conditions de préparation ;

La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

L’hygiène des manipulations ;

Les conditions de transport ;

L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

Dangers physiques (corps étrangers…) ;

Dangers biologiques (allergènes…).